Glossaire du café de spécialité
Termes d'extraction
Bloom / pré-infusion
Mouiller les premiers grammes de café avec peu d'eau chaude et attendre 30 à 45 secondes avant de continuer. Le café libère du CO2 (dégazage). Cette étape améliore la régularité de l'extraction en permettant au CO2 de s'échapper avant le passage de l'eau principale.
Extraction
Le processus de dissolution des composés solubles du café dans l'eau. Une extraction complète capture les arômes fruités, les sucres et la complexité sans aller jusqu'aux amers indésirables.
Ratio
La proportion de café par rapport à l'eau, exprimée en 1:X. Un ratio 1:16 signifie 16 g d'eau pour 1 g de café. C'est le principal levier de la concentration de la tasse. Voir notre guide sur les ratios d'extraction.
TDS (Total Dissolved Solids)
La quantité de matières solides dissoutes dans la tasse, exprimée en pourcentage ou en grammes par litre. En café de spécialité, on vise généralement entre 1,15 et 1,45 % de TDS pour le filtre et 8 à 12 % pour l'espresso. Un réfractomètre permet de le mesurer.
Tamping
L'action de tasser le café dans le porte-filtre espresso avec un tamper, avant l'extraction. Un tassage homogène et horizontal est important pour éviter les canaux d'eau préférentiels.
Termes de matériel
Meules coniques / meules plates
Les deux types de meules utilisées dans les moulins. Les coniques broyent le grain entre une meule fixe et une meule mobile en forme de cône. Les plates utilisent deux disques parallèles. Chacune a des avantages selon l'usage. Voir notre comparatif meules coniques ou plates.
PID
Proportional Integral Derivative : système de régulation électronique qui maintient la température de l'eau d'une machine espresso à une valeur précise et stable. Les machines avec PID permettent d'ajuster la température au degré.
Porte-filtre
La pièce amovible d'une machine espresso dans laquelle on place le café moulu et tassé. Son diamètre (54 ou 58 mm selon la machine) détermine le diamètre du tamper à utiliser.
Pour-over
Technique de café filtre où l'on verse l'eau manuellement sur le café dans un filtre conique ou plat. La V60 et la Chemex sont des exemples de méthodes pour-over.
Termes de dégustation
Corps
La sensation de densité et de texture du café en bouche. Un café avec du corps est épais, presque onctueux. Un café léger en corps est proche de l'eau. La méthode de préparation influence beaucoup le corps : la French press donne plus de corps que le filtre papier.
Crema
La couche de mousse dorée à la surface d'un espresso, formée par l'émulsion de CO2 sous pression. Une crema de bonne qualité est noisette, tient quelques secondes et indique une extraction correcte.
Terroir
L'ensemble des conditions naturelles (sol, altitude, climat) qui influencent les saveurs d'un café. Comme pour le vin, deux cafés de la même variété de grain mais d'origines différentes auront des profils aromatiques distincts.
Termes liés au grain
Single origin
Café provenant d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule ferme, mis en valeur pour ses caractéristiques propres. S'oppose aux assemblages (blends) qui mélangent plusieurs origines pour chercher la régularité.
Variété
La sous-espèce du caféier. Geisha, Typica, Bourbon, Caturra : des variétés aux profils aromatiques différents, comme les cépages de la vigne. La variété Geisha (ou Gesha) est particulièrement recherchée pour ses notes florales et son acidité complexe.
Microlot
Lot de café issu d'une parcelle très précise d'une ferme, récolté séparément pour préserver ses caractéristiques uniques. Les microlots sont souvent les cafés les plus expressifs et les plus chers du marché de spécialité.