Tableau de mouture par méthode
Le tableau de mouture par méthode
| Méthode | Finesse | Référence tactile | Temps d'extraction | Ratio indicatif |
|---|---|---|---|---|
| Espresso | Très fine | Farine de maïs, sucre glace légèrement plus grosse | 25 à 30 s | 1:2 |
| Ristretto | Extra fine | Farine ou plus fin | 15 à 20 s | 1:1,5 |
| Moka italienne | Fine à moyenne-fine | Entre espresso et filtre, proche de l'espresso mais sans excès | Montée en pression 3-5 min | 1:7 à 1:10 |
| AeroPress (classique) | Moyenne-fine | Sable fin | 1 à 2 min | 1:14 à 1:16 |
| V60 (pour-over) | Moyenne-fine | Gros sel fin | 2 min 30 à 3 min | 1:15 à 1:17 |
| Chemex | Moyenne à moyenne-grosse | Gros sel | 3 min 30 à 4 min 30 | 1:15 à 1:17 |
| Cafetière à piston (French press) | Grossière | Sucre cristallisé, gros sel | 4 min (infusion) | 1:15 |
| Cold brew | Très grossière | Gros sucre, granulé | 12 à 24 h (infusion froide) | 1:8 à 1:10 |
Comment utiliser ce tableau
Les repères "référence tactile" sont indicatifs : les moutures varient d'un moulin à l'autre, et il n'y a pas d'étalon universel. Ce qui compte, c'est le résultat dans la tasse. Si votre V60 s'écoule en moins de 2 minutes avec la mouture que vous pensiez être correcte, elle est trop grossière. Si elle met plus de 4 minutes, elle est trop fine. Le temps d'extraction est le meilleur feedback.
La colonne "référence tactile" donne une image mentale. En frottant un peu de café entre les doigts, on peut estimer sa finesse : la farine est soyeuse et légère, le gros sel est granuleux et rugueux. Ces repères fonctionnent surtout pour les méthodes à l'extrémité du spectre. Pour les moutures intermédiaires, fiez-vous d'abord au temps d'extraction.
Ajuster à son moulin
Chaque moulin a ses propres numéros de réglage. Un cran n°1 sur un Timemore n'est pas le même que sur un 1Zpresso ou un Baratza. Au lieu de chercher "quel numéro pour la V60", cherchez "combien de temps dure l'extraction" et ajustez en conséquence. Le tableau ci-dessus donne la cible temporelle, votre moulin donne le moyen d'y arriver.
En pratique, pour commencer sur une nouvelle méthode : partez du milieu de la plage (mouture "correcte" selon le fabricant du moulin), faites la préparation, mesurez le temps, goûtez, et ajustez. En trois ou quatre tasses, vous trouvez votre zone. Notez le réglage pour ne pas recommencer de zéro au prochain café.