Réussir sa Chemex

La Chemex produit ce que beaucoup considèrent comme le café le plus propre qui soit. Son filtre épais retient absolument tout, huiles et fines comprises, pour une clarté dans la tasse exceptionnelle. La méthode est légèrement différente de la V60, surtout la mouture et le temps d'extraction.

Ce qu'il faut

Une Chemex (3, 6 ou 8 tasses selon les besoins), des filtres Chemex carrés ou ronds (leurs filtres épais sont indispensables, les filtres V60 ne fonctionnent pas), un moulin avec une mouture plus grossière que pour la V60, une balance, et une bouilloire de préférence col de cygne.

La recette (30 g / 500 g)

30 gCafé

1:16-17Ratio (500 g d'eau)

92-94°CTempérature

~4 minTemps total

Mouture moyenne-grosse, un cran plus grossière que pour la V60 :

1
Rincer le filtre
Pliez le filtre en cône (3 épaisseurs d'un côté, 1 de l'autre) et placez-le dans la Chemex, les 3 épaisseurs face au bec verseur. Rincez à l'eau chaude, puis videz.
2
Café et bloom 45 s
Versez 30 g de café, puis 60 g d'eau (deux fois le poids du café) pour le bloom. Patientez 45 secondes.
3
Versements progressifs jusqu'à 500 g
Versez par paliers de 100 à 150 g, en laissant le niveau baisser légèrement entre chaque, jusqu'à 500 g.
4
Laisser filtrer 3:30-4:30
Comptez 3 min 30 à 4 min 30 pour une Chemex équilibrée. Plus rapide ? La mouture est trop grossière.

Café filtre préparé en Chemex, la carafe en verre emblématique — Le filtre épais de la Chemex retient huiles et fines : il en sort un café d'une clarté et d'une netteté incomparables.

Les filtres Chemex

Le filtre Chemex est 20 à 30 % plus épais qu'un filtre V60 standard. Il retient plus de fines et les huiles du café, ce qui donne cette texture légère et cette clarté caractéristiques. Il rince moins vite (prenez plus de temps), et il sature si la mouture est trop fine (l'eau ne passe plus). D'où la nécessité d'une mouture plus grossière qu'en V60.

Ajuster

Chemex acide ou plate : serrez légèrement la mouture. Chemex amère ou trop longue : desserrez la mouture. La Chemex est moins indulgente que l'AeroPress mais plus que beaucoup d'autres méthodes pour-over sur la mouture trop fine.